А не поговорить ли нам, дорогие и любимые, о блюде всех времен и народов – шашлыке? Речевой оборот про дни прошедшие и людей, отведавших сие блюдо, в данном случае был употреблен не ради красного словца – действительно, попробуйте поразмышлять, когда человек впервые приготовил шашлык? Наверняка наш первобытный родственник, зажаривая на огне тушку собственноручно убитого копьем мохнатого зверя, и предположить не мог, что несколько тысячелетий спустя его последователи будут так же запекать мясо на костре, называя при этом свой ужин вкусным словом «шашлык».
Впрочем, не будем углубляться в историю, давайте лучше поговорим по душам о том, как приготовить вкусное мясо на мангале. Наверняка у вас в семье имеется парочка-тройка фамильных секретов, о которых вы никому и ни за что не поведаете. А если «Волшебная еда» поделится своими знаниями, вы выдадите свои тайны? Мы больше никому не расскажем, честное слово!
15 советов для тех, кто хочет научиться готовить идеальный шашлык
1. Как выбрать мясо для шашлыка
Не все то шашлык, что вкусно пахнет.
Ни для кого не секрет, что, если делать все правильно-правильно и традиционно-традиционно, то для приготовления шашлыка надо брать баранину . Однако, во-первых, у этого вида мяса довольно сильный специфический запах, который не каждому по нраву, а во-вторых, качественную баранью вырезку найти в наших магазинах и на рынках не так и просто, поэтому давно уже прижился другой почти традиционный вариант – шашлык из свинины .
Выбирая мясо, обращайте внимание на его жирность: слишком постный кусок будет сухим и жестким после приготовления, слишком жирный останется неприятно жирным. Тут, как ни в каком другом случае, важна золотая середина. Если речь идет о свинине, обычно покупают шею. Реже – лопатку или окорок. Корейку не берут вообще – несмотря на то, что это самая красивая часть свиной туши, для шашлыка она не подходит категорически.
Кроме свинины, для приготовления шашлыка можно использовать телятину (говядину высокого качества), куриное мясо, мясо индейки . Помимо этого, шашлык готовят и из некоторых пород рыб – сома, лосося, осетра.
Делясь семейными секретами вкусного шашлыка, большинство людей рассказывает рецепты маринадов. Так вот, не верьте! Залог идеального шашлыка – только лишь правильно выбранное мясо. Из дешевой, несвежей, старой свинины невозможно приготовить сочный, мягкий, аппетитный шашлык, можете даже не стараться. И наоборот: парное, качественное мясо испортить очень сложно, оно само по себе изумительно и прекрасно, поэтому и шашлык из него с огромной долей вероятности будет совершенным.
2. Как сделать идеальную нарезку мяса
Шашлык женских рук не терпит.
К/ф «Москва слезам не верит»
Чтобы шашлык получился вкусным и сочным, немаловажно правильно подойти к вопросу нарезки мяса. Ключевыми можно назвать два момента.
Первое – размер, как ни странно это звучит, конечно же, имеет значение: слишком маленькие кусочки мяса просто высохнут на костре, превратившись в сухие жесткие «чипсы», а большие ломти не успеют прожариться, подгорят сверху, внутри останутся сырыми. Снова – золотая середина: не большие и не маленькие, ровные и аккуратные и – важно! – все примерно одного размера, иначе часть мяса у вас пережарится, часть останется недоготовленной.
Второе – мясо нужно нарезать поперек волокон. Простая истина, которой редко кто следует, пробуя нарезать мясо как получится — вместо того, чтобы сделать как надо. И в итоге получается, естественно, по-разному, но чаще – жестко, суховато и малоаппетитно.
3. Как рассчитать продукт
Делай так, чтобы ни шашлык, ни шампур не сгорели.
Шашлыка должно быть много! Это непреложная истина, закон и просто аксиома, не требующая никаких разумных доказательств. Шашлыка должно быть настолько много, чтобы он обязательно остался (кстати, вы пробовали когда-нибудь потушить на шашлыке картошку, сварить гороховый суп или приготовить плов? нет? о-о-о-очень напрасно!). Мясо обычно покупают из расчета 300-400 г на человека. Больше – можно, меньше – не стоит. Не забудьте, что в процессе приготовления этот продукт обязательно потеряет в весе.
4. Самый лучший маринад для шашлыка
Шашлык не ели, но ослепли от дыма.
О том, как лучше всего замариновать шашлык, спросите настоящих профессионалов – тех, кто готовит это блюдо постоянно и регулярно, кто родился и вырос в стране, для которой шашлык давно стал элементом культуры, кто жарит его, уже не стремясь улучшить совершенство. Во многих кавказских странах мясо для шашлыка маринуют в собственном соку, добавляя к нарезанным кусочкам лишь соль, черный перец и репчатый лук. В этом минимализме есть особый смысл, каждый ингредиент продиктован опытом и здравым смыслом.
Однако, если вы хотите найти другой, особенный рецепт маринада для шашлыка и каждый раз, готовясь пожарить мясо на костре, пробуете новый способ, не забывайте, что в большинстве случаев требуется время, чтобы мясо успело как следует промариноваться. В идеале речь идет о 10-12 часах, в минимальном формате – хотя бы 4-5 часов.
5. Солить или не солить?
С ягненком не расстаться – без шашлыка остаться.
Что за вопрос, спросите вы, конечно же, солить! Ок, солить, но когда? До жарки или после? Существует распространенное мнение, будто соль «вытягивает» из мяса соки, поэтому не стоит добавлять ее в маринад, достаточно посолить непосредственно перед жаркой или уже после нее.
Поверьте (а если не верите – вооружайтесь весами, блокнотом и умным видом и проверяйте экспериментально!), предварительное соление мяса на этапе маринования никоим образом не влияет на дегидратацию продукта. Солить же готовый шашлык довольно проблематично: соль не проникнет вовнутрь через плотную мясную корочку, останется на поверхности и будет чувствоваться лишь на верхних слоях мясного кусочка.
Если быть до конца справедливыми, стоит заметить, что гораздо сильнее на сухость шашлыка влияет время приготовления (если жар будет недостаточно интенсивным, вам придется «мариновать» мясо еще и над углями, долго и нудно, что естественнейшим образом высушит его намного больше, чем это якобы сделает соль) и размеры куска мяса (об этом уже упоминалось выше). Посему – солим, не задумываясь, ибо как несоленое мясо – это ужас что такое, перевод продукта и вообще нонсенс.
6. Приправы: быть или не быть? Вот, в чем вопрос!
Жизнь легка, когда съешь шашлыка.
В последние годы полки супермаркетов прогибаются под тяжестью всевозможных приправ – для курицы, свинины, баранины, просто универсального мяса, мяса-гриль, шашлыка и прочих финтифлюшек. На базаре невозможно спокойно пройти мимо насыпанных красивыми горками восточных пряностей и специй – вам предложат все, что угодно, и вы даже оглянуться не успеете, как получите одноразовые пакетики ингредиентов, смешанных из непонятных для вас специй.
Если подходить к вопросу разумно и сдержанно, это, безусловно, вкусно. Однако, будьте очень уверены в своей разумности и сдержанности, потому что иначе вы рискуете получить вместо шашлыка нечто мясное, но слабо опознаваемое за толстой коркой из всевозможных специй.
И не забывайте, что все, что на мясе выступает, торчит и свисает, обязательно сгорит. Травы и приправы легко поддаются огню – хотите ли вы есть в большом количестве угольки?
7. Шампура или решетка?
На семи ветрах дом не строится, на семи углях шашлык не спорится.
Традиционно шашлык жарят на шампурах, красиво и уверенно переворачивая их над углями. Однако, если вам удобнее выложить мясо на решетку для гриля, то выложите! Почему бы и нет? Конечно, это не классика жанра, но ведь и, допустим, сковородки для блинов тоже не всегда существовали – это ведь не повод до сих пор жарить оладьи на раскаленном камне.
Кстати. Если вы решили жарить мясо на шампурах, попробуйте перед тем, как нанизать на них мясо, хорошенько нагреть их на мангале – так вы не только продезинфицируете металл (некоторым это важно), но и обеспечите коагуляцию белков внутри мясного кусочка, что позволит соку не вытекать из шашлыка или же вытекать в значительно меньшем объеме.
8. Немного фантазии – для красоты и аромата
Только баран может отказаться от шашлыка.
Шашлык – это дело творческое, оно не нуждается в точных пропорциях, выверенных до грамма ингредиентах, строгом соблюдении рецепта, и это прекрасно! Вы всегда можете импровизировать, пробовать свои варианты, реализовывать собственные фантазии. Попробуйте поиграть с маринадом – кто знает, может, вам удастся открыть новый компонент, благодаря которому ваш шашлык прославится на весь город?
Еще одна тема для творчества – нанизывание мяса на шампура по очереди с дополнительными продуктами. Чаще всего речь, конечно же, идет о луковых кольцах, однако, смело пробуйте все то, что приходит вам в голову. Совершенно невероятно смотрится куриный шашлычок, который надевают на шампура вперемежку с крупными ягодами винограда. Потрясающе вкусны приготовленные на углях кабачки и цукини – может, стоит попробовать приготовить их одновременно с мясом? Болгарский перец, кусочки сала, тыква, помидоры, баклажаны, персики, яблоки и все-все-все, что придет вам в голову. Пробуйте!
9. Костер и угли
Любишь шашлык, люби и мангал разжечь.
Знатоки утверждают, что самый вкусный шашлык выходит на фруктовых дровах. Наиболее подходящими считается вишня, груша, слива, при этом стоит понимать, что редкий специалист, попробовав шашлык, приготовленный, допустим, на вишневых дровах, отличит его от шашлыка, приготовленного на дубовых ветках.
В общем, можно использовать любые лиственные деревья – липу, березу, тополь. При этом стоит помнить: ни в коем случае нельзя брать смолистые (хвойные) породы дерева для приготовления шашлыка. Смолы придадут мясу характерный привкус и аромат, чем просто испортят мясо.
10. Жарка шашлыка
Шашлык от шашлыка недалеко жарится.
Казалось бы, что может быть проще? Нанизал мясо, положил шампура на мангал и крути себе, пока шашлык не станет аппетитным, а на запах не прибегут все проходящие мимо. Однако же, шашлык требует внимательного подхода, с разбегу и без опыта вы вряд ли приготовите вкусное мясо, и даже вороха разнообразных теоретических знаний все равно будет мало, пока вы самостоятельно не пожарите его хотя бы один десяток раз.
Первое, что стоит запомнить, — шашлык готовится над углями. Банальная, неинтересная истина, которой многие пренебрегают. Спеша побыстрее подать мясо к столу, горе-повара теряют терпение и начинают жарить шашлык на не до конца прогоревших дровах. В итоге – жесткая, сгоревшая корочка и сырая, непрожевываемая середина.
Еще одна распространенная ошибка – пренебрежение язычками пламени, которые иногда появляются на углях. Если вдруг на прогоревшие дрова попадает жир или любой другой легковозгораемый ингредиент, угли мгновенно реагируют – поднимаются вредные и очень агрессивные огоньки, которые так и норовят испортить ваш пикник. Наготове всегда (да-да, всегда, даже если вы уверены, что такого с вами не произойдет) должна быть бутылка с водой. Для удобства сделайте в крышке несколько дырочек – это позволит аккуратно распылять воду над теми участками, которые требуют вашего вмешательства, и поможет не залить остальные угли.
11. Проверка готовности шашлыка
Общение в России настолько важно, что внешние обстоятельства перестают иметь значение. Несколько раз мне случалось жарить шашлык в холод и под дождём - если мы решили отправиться в парк на шашлыки, мы так и делаем, независимо от капризов погоды.
Анна-Лена Лаурен, «У них что-то с головой, у этих русских»
Шашлык проверяют на готовность очень просто: ножом разрезают самый толстый кусочек мяса до шампура, слегка надавливают. Если выделяемый сок бесцветен, шашлык готов. Если на срезе видна кровь, стоит подождать еще немного.
12. Подача шашлыка
Барашка на шашлык не приглашают.
Красиво, конечно, если шашлык снимают с огня и сразу выкладывают на стол прямо на шампурах – в некоторых ресторанах из этого простого действия создают настоящие шоу. В общем, да, эффектно и потрясающе, но… очень неудобно. Во-первых, шампура сразу занимают нерационально огромное пространство на столе. Во-вторых, есть мясо с «вертела» — это, безусловно, по-первобытному великолепно, но едва ли приятно: пачкаются даже уши.
Выбор за вами – зрелищность и театральность или простота и комфорт.
13. Маленький секрет перед тем, как шашлык попадет на стол
У одного борода горела, а другой на ней жарил шашлык.
После того, как вы сняли мясо с углей, весьма не плохо дать ему немного «дойти». Вы и так это делаете — обычно это как раз то время, которое требуется гостям, чтобы, услышав сигнальное «шашлык готов!», помыть руки, переместиться за стол, наполнить бокалы и сказать первый тост. В идеальном варианте мясо должно быть под крышкой или завернуто в фольгу – именно так обеспечивается «парной эффект», который и помогает шашлыку чуть расслабиться, отпустить соки, окончательно и бесповоротно размягчиться.
Для особой «изюминки» попробуйте сбрызнуть готовое мясо небольшим количеством гранатового сока (изумительно!) или сухого вина (пикантно!). При желании добавьте в миску свежие травы и нарезанный кольцами репчатый лук – спустя 15 минут шашлык приобретет особый аромат и вкус.
14. Аккомпанемент к шашлыку
Сломалась арба – лентяю дрова, погиб бык – бездельнику шашлык.
В нашей традиции почему-то шашлык обязательно ассоциируется с водкой или пивом. Никто не призывает вас к трезвости, однако, подумайте как-нибудь на досуге, на самом ли деле упомянутые товарищи являются лучшими друзьями шашлыка.
Снова делаем мысленную отсылку к кавказским традициям и вспоминаем, что чаще всего на праздничном столе кавказца стоит кувшин с вином, делаем выводы и пробуем подать к шашлыку красное сухое вино, терпкое и густое.
Ну, и не забываем про свежие овощи и травы. Чем больше сочной кинзы, яркой петрушки, нежного укропа, пряного базилика, сладких огурчиков, сахарных помидоров появится на столе вместе с мясом, тем вкуснее будет шашлык.
Хлеб, который вы подадите, можно, кстати, тоже слегка подержать над углями – он станет ароматным и хрустящим. Если в доме завалялась пара листов лаваша, заверните в него сыр, помидоры, зелень и пожарьте над углями – будет нереально вкусно!
15. Чувство меры
Индюк тоже думал, пока на шашлык не попал.
К/ф «Карты, деньги и два ствола»
Шашлык – мероприятие, конечно, весьма увлекательное и креативное, однако, в своих творческих порывах старайтесь соблюдать чувство меры. Не стоит сбрасывать в одну огромную миску с мясом все предложенные выше советы и секреты. Сотня ингредиентов для маринада вряд ли сделает шашлык вкуснее – пробуя реализовывать свои рецепты, думайте об умеренности. Если вы хотите нанизать вместе с мясом дополнительные компоненты, не стоит мешать в одну кучу сало с виноградом и клубнику с рыбой. Если вы в процессе жарки поливаете мясо вином, наверное, не стоит при подаче дополнительно сбрызгивать его лимонным соком. Чувство меры, дорогие, чувство меры во всем!
Маринад для шашлыка — топ-10 лучших рецептов
1. Шашлык в красном вине
В процессе приготовления пары алкоголя, как и во многих других рецептах с использованием вина, коньяка или других крепких напитков, испаряются, остается лишь едва уловимый тонкий фруктовый привкус и невероятно насыщенный, красивый цвет.
На 1 кг мяса потребуется:
300 мл красного сухого вина;
3-4 луковицы;
5 зубчиков чеснока;
Мясо моем, обсушиваем, нарезаем порционными кусками. Выкладываем в кастрюлю, солим, перчим, выдавливаем чеснок, все тщательно перемешиваем, добавляем нарезанный кружочками лук, вливаем вино. Снова перемешиваем, после чего прикрываем тарелкой или крышкой, меньшей по диаметру, чем диаметр кастрюли, сверху ставим банку с водой или другой груз. Оставляем на 6-7 часов.
2. Шашлык в кефире
Очень странное на первый взгляд сочетание удивит вас и по итогу приготовления шашлыка: мясо будет нежнейшим, привкус – чуть сливочный.
На 1 кг мяса потребуется:
200 мл кефира;
3 луковицы;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, нарезаем порционными кусками, солим, перчим, заливаем кефиром. Выкладываем лук, хорошо перемешиваем, убираем в холод минимум на 5 часов.
3. Шашлык в минеральной воде
Любители мариновать шашлык в минералке утверждают, что это один из самых быстрых способов предварительно подготовить мясо к приготовлению на костре. Сам по себе такой маринад довольно нейтрален, поэтому, чтобы придать шашлыку «изюминку», попробуйте добавить к минеральной воде подходящие специи – острый молотый перец, паприку, кориандр.
На 1 кг мяса потребуется:
250 мл минеральной воды;
2-3 луковицы;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем, нарезаем порционными кусками. Перекладываем слоями с нарезанным кольцами репчатым луком, параллельно солим, перчим. Заливаем минеральной водой, оставляем в прохладном месте на 1-3 часа.
4. Шашлык с киви
А вот это точно самый «быстрый» из всех возможных маринадов! Благодаря органическим кислотам, которые входят в состав зеленой экзотической ягодки, разрушается коллаген в мясном белке, вследствие чего мясо становится очень, очень мягким. Однако, будьте осторожны: чуть передержите – и вместо шашлыка получите фарш: киви таким образом довольно быстро действует на мясо. Способ весьма полезен в тех случаях, когда вы выбрали неудачное мясо – жесткое и жилистое.
На 1 кг мяса потребуется:
5 киви;
5 зубчиков чеснока;
соль, свежесмолотый черный перец по вкусу.
Киви и чеснок пюрируем, смешиваем с вымытым, просушенным, нарезанным на куски, посоленным мясом. Накрываем крышкой и оставляем на 40-60 минут, периодически проверяя состояние мяса и тестируя его на мягкость простым прокалыванием ножом.
5. Шашлык в луково-томатном маринаде
Пикантно и ароматно. Мясо, замаринованное в томатно-луковой заправке, будет сочным и небанальным.
На 1 кг мяса потребуется:
3 спелых томата;
1 большая луковица;
1 ч. л. хмели-сунели;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Натираем на терке помидоры. Лук нарезаем кольцами.
Мясо моем, просушиваем, нарезаем на куски. Солим, добавляем перец, хмели-сунели. Перемешиваем с томатным пюре, перекладываем луковыми кольцами. Оставляем на 8-10 часов.
6. Свинина по-восточному или мясо в меду
Маринад, прямо скажем, на любителя, однако, если вы являетесь поклонником восточных веяний в кулинарии, вам наверняка понравится остро-сладкий привкус, который появляется у шашлыка благодаря этому маринаду.
На 1 кг мяса потребуется:
3 ст. л. меда;
2 ст. л. соевого соуса;
2 ст. л. горчицы в зернах;
1 ч. л. сухого молотого имбиря;
1 ч. л. острого молотого перца;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем, режем на куски.
Смешиваем с медом, соевым соусом, острым и черным перцами, имбирем, горчицей, солью. Оставляем на 5-8 часов.
7. Шашлык в уксусе
Многие ценители шашлыка считают, что уксус делает мясо более грубым и жестким, однако, бытует и другое мнение: благодаря этой добавке мясо становится островатым, пикантным и очень вкусным. Чтобы понять, в чьем вы лагере, стоит хотя бы раз попробовать приготовить шашлык, маринованный в уксусе.
На 1 кг мяса потребуется:
4 ст. л. столового уксуса (9 %);
10 ст. л. воды;
3-4 головки репчатого лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем одноразовыми полотенцами, нарезаем на порционные куски. Солим, перчим. Смешиваем воду и уксус, заливаем мясо. Перемешиваем, перекладываем луком, оставляем в прохладном месте на 3-4 часа.
8. Шашлык в майонезе
Да-да, майонез – холодный соус, да, безусловно, при нагревании он распадается на гору вредных веществ, конечно же, это вообще моветон – использовать его при приготовлении мяса. Но разок можно ведь, да? А если очень понравится, то и иногда, всего пару раз в год? Тихонько – так, чтобы никто не знал?
На 1 кг мяса потребуется:
200 г майонеза;
4 головки лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем, делим на кусочки. Солим, перчим. Перемешивая, постепенно добавляем майонез. Перекладываем слоями, чередуя с луковыми кольцами. Оставляем на 5-10 часов.
9. Шашлык в гранатовом соке
Нежно, сочно, ярко, ароматно, ягодно – что еще добавить, чтобы вы поняли, что такой маринад стоит попробовать хотя бы раз в жизни!
На 1 кг мяса потребуется:
250 мл свежего гранатового сока;
4 головки репчатого лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо промываем, срезаем лишнее, просушиваем, делим на порционные куски. Солим, добавляем перец и гранатовый сок, как следует вымешиваем, перекладываем луковыми кольцами, оставляем в прохладном месте на 8-10 часов.
10. «Быстрый» луковый маринад
Маринад этот очень… очень, скажем так, на любителя, потому что в процессе приготовления шашлыка луковая масса быстро пригорает, если предварительно не счистить ее с мяса, однако, весомым плюсом являются особенная сочность, которую луковый сок дает мясу, и умопомрачительный запах, который свойственен приготовленному с луком шашлыку. Попробовать однозначно стоит!
На 1 кг мяса потребуется:
0,5 кг лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Натираем лук на терке или измельчаем его в блендере. Мясо моем, просушиваем, нарезаем, перемешиваем с солью, перцем и луковой массой. Ставим под гнет на 5-8 часов. Перед тем, как нанизывать мясо на шампура, максимально очищаем мясо от лука.
Ну, что, теорией подкованы, пора приступать к практике? Желаем вам много-много солнечных дней, замечательных поводов для пикников, отличных компаний и, разумеется, вкусных шашлыков. И да, «Волшебная еда» свою часть договора выполнила, о секретах рассказала – теперь ваша очередь раскрывать семейные тайны.
Ну скажите, кто не любит шашлык? Уверены, среди читательниц нашего онлайн журнала таких нет, за исключением тех, кто причисляет себя к вегетарианкам. Однако исходя из собственного опыта могу сказать, что не всегда шашлык получается таким, что слюнки начинают течь только при одном его виде. В чем дело? Оказывается, – это лишь полдела, очень важно еще и правильно его испечь (именно это понятие корректно употреблять в отношении приготовления шашлыка). Сегодняшний разговор хочется посвятить теме, как жарить шашлык на мангале.
Что же нужно для того, чтобы шашлык получился вкусным? Отличная дружеская компания, замаринованное мясо, мангал, шампуры и материал для костра.
Ну что же, первое, а именно вкусно замаринованное мясо, у нас есть. Найти шампуры также не составило труда (на худой конец мы же всегда можем использовать веточки одинаковой толщины длиной примерно 50 сантиметров, очищенные от коры и заостренные с одного конца). Дело осталось за малым – за мангалом и материалом для костра.
Мангал
Правильный мангал является одним из главных составляющих вкусного шашлыка. Но какой он – идеальный мангал?
Мангал может быть изготовлен из железа, при этом желательно, чтобы его стенки были не тоньше 5 мм, в противном случае он будет быстро остывать и тепла окажется недостаточным для прожарки мяса.
Считается, что борты мангала не должны быть высокими, поскольку идеальным для запекания мяса над углями является расстояние, не превышающее 5-10 сантиметров .
Помимо обозначенного в мангале не должно быть дырок, иначе будет поступать избыточное количество воздуха, что спровоцирует быстрое прогорание углей, а столь необходимого для выпекания мяса жара не будет.
Учитывая все сказанное, многие признают, что идеальный мангал – это парочка кирпичиков на земле и неглубокая канавка между ними.
Материал для костра
Подходящий мангал выбрали, теперь пришло время разобраться на чем мы будем жарить (согласитесь, этот глагол привычнее) наш шашлык.
Идеальным вариантом материала для костра является толстая и сухая лоза винограда. Если такой вы не нашли, то не расстраивайтесь, с задачей справятся и сухие дрова из фруктовых деревьев, например, сливы, яблони, абрикоса. Нередко используется для запекания мяса на мангале и ветви кизила и шелковица. В случае отсутствия и перечисленных дров, использовать можно также любые лиственные породы. А вот от идеи пожарить шашлычок на дровах из хвойных пород, советуем отказаться, поскольку в них высоко содержание смолы, которые не лучшим образом отразятся на вкусовых качествах приготовленного мяса, к слову, не используйте для розжига костра и иголки от хвои, мясо будет не только горьким, но и может пропитаться неприятным ароматом. Любым способом избегайте для разведения огня ядовитых пород деревьев, среди которых наиболее распространенными считаются самшит, черная ольха, кипарис, тис.
Наконец, если вы не нашли подходящих дров, для розжига костра можно использовать древесный уголь, который не составляет труда найти (особенно в сезон шашлыков) в любом супермаркете. Если вы решили испечь шашлык на угле, то позаботьтесь и о жидкости для розжига, ее можно приобрести в супермаркете в том же отделе, где продают древесный уголь.
Основной этап
Все необходимое для шашлыка – в наличии. Настало время заняться его приготовлением.
- Если угли весело горели, а потом погасли, то не спешите начинать все с самого начала, просто обдайте их свежим воздухом, помахав над ними листом картона или просто чем-то большим и плоским (некоторые и вовсе для этой цели прибегают к помощи вентилятора, но все же лишнее), зачастую это помогает уголькам раскраснеться.
- Не забудьте удостовериться в том, что вы взяли достаточное количество углей или дров для жарки всего мяса, иначе вторая и последующие партии шашлычка могут получиться пересушенными.
- Как только угли приобретут белесый цвет, можно приступать к запеканию мяса . Насаживаем шашлык. Пока костер весело горит, мы не сидим без дела, а занимаемся насаживаем мяска на шампуры. Не удивляйтесь, но именно от того, как будет это реализовано зависит очень многое.
- Постные кусочки мясо необходимо чередовать с жирными или и вовсе с кусочками жира, тогда шашлычок получится сочнее и вкуснее.
- Прижимайте кусочки мяса вплотную к друг другу .
- Оставляйте от заостренного конца шампура примерно 5 см. Жарим. Ну и вот после того, как мясо было насажено на шампурчики, а дрова превратились в седые угольки, мы приступаем к основному этапу – запеканию.
- Выкладываем шампуры с мясом плотным слоем на поверхность мангала (таким образом сведя к минимуму поступление кислорода к уголькам).
- Помните: регулярное переворачивание шампуров способствует лучшей и равномерной прожарке мяса, а также образованию аппетитной румяной корочки, посему не пренебрегайте этим, а еще лучше и вовсе меняйте шампуры местами.
- Следите, чтобы не было огня . Жир, вытапливаемый из кусочков мяса, попадая на раскаленные угли может вызвать огонь, если это случилось немедленно затушите огни пламени, можете использовать для этого обычную воду, уксус или маринад, в котором готовилось мясо. Если огонь не потушить, то снаружи мясо сгорит, а внутри останется сырым.
- Понять о том, что шашлык готов можно визуально, однако такая способность приходит с опытом. Если вы не считаете себя ассом-шашлычником, то советуем определять готовность шашлыка с помощью нехитрого способа : надрежьте самый большой кусочек мяса и если из него идет прозрачный сок, то значит мяско готово, если же выступила розовая водичка, то шашлычок не лишним будет еще немного потомить на угольках, конечно, если вы не любите мясо с кровью.
- Готовый шашлык не следует сразу снимать с шампура, дайте ему немного дойти, парочки минут будет достаточно.
Отличным дополнением к шашлычку является замаринованный в уксусе лучок. Приятного аппетита!
ШАШЛЫК НА УГЛЯХ
МЯСО, ЗАЖАРЕННОЕ НА УГЛЯХ, - РЕЦЕПТ, ПРОВЕРЕННЫЙ ТЫСЯЧЕЛЕТИЯМИ. А НЕДАВНО И УЧЕНЫЕ ПРИШЛИ К ВЫВОДУ, ЧТО ШАШЛЫК НА УГЛЯХ - ЕДВА ЛИ НЕ САМОЕ ПОЛЕЗНОЕ БЛЮДО НА УГЛЯХ. НО ЛИШЬ В ТОМ СЛУЧАЕ, ЕСЛИ ПРИГОТОВЛЕНО ПО ВСЕМ ПРАВИЛАМ. КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРАВИЛЬНЫЙ ШАШЛЫК НА УГЛЯХ?
Американцы, большие любители «зажарить все», убеждены: чтобы мясо на углях было не только вкусным, но и полезным, его нужно готовить «всухую», без маринования. Специи, чеснок, лук и зелень — все, что требуется. Не возбраняется добавить к этому набору разве что гранатовый, лимонный, апельсиновый соки и оливковое масло — продукты с огромным количеством антиоксидантов. От уксуса лучше отказаться — он огрубляет вкус шашлыка. Кстати, угли «любят» только свежее и . Что касается рыбы, то выбирайте осетра, форель, семгу, треску, филе тунца.
Лучше всего на угле из березы, липы, дуба или ольхи. Аромат дыма от этих видов дерева идеально сочетается со вкусом мяса, птицы или рыбы. Обжигать уголь стоит самостоятельно, в костре. В покупном бывают добавки для лучшего горения, которые шашлык вовсе не улучшат.
Подавать шашлык рекомендуется со свежими овощами. И не забудьте о зелени (особенно перьях молодого чеснока) — она помогает мясу хорошо усваиваться. В качестве напитков отлично подойдут сухое вино или холодный фруктовый чай. А вот от пива и водки лучше отказаться: их сочетание с жаренным на углях мясом вредно для здоровья.
БЛЮДА НА УГЛЯХ
ШАШЛЫК НА УГЛЯХ - ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК СВИНОЙ В БЕЛОМ ВИНЕ
НА 6 ПЕРСОН:
6 свиных стейков, 200 мл сухого белого вина, 2 ст. л. меда, 2 зубчика чеснока, луковица, растительное масло, 2 ч. л. красной сладкой паприки, 2 ст. л. тмина, черный молотый перец, соль
Для маринада смешать мед, измельченный чеснок, паприку, тмин, соль, перец со 150 мл вина. Лук нарезать толстыми кольцами. Поместить стейки, перекладывая луком, в , залить маринадом и поставить в холодильник на 3 часа. Прогреть решетку, разложить на ней стейки. Жарить на углях 15——20 мин., переворачивая и сбрызгивая оставшимся вином.
Калорийность порции шашлыка на углях 370 ккал
Время приготовления по рецепту шашлык на углях 40 мин.
Сложность рецепта шашлык на углях ★ ★ ★
ГОВЯДИНА НА УГЛЯХ - ШАШЛЫК В ГРАНАТОВОМ СОКЕ
НА 8 ПЕРСОН:
2 кг телятины, 700 мл натурального гранатового сока, 4 луковицы, 4 помидора, 2 ст. л. растительного масла, хмели-сунели, соль, черный свежемолотый перец.
Телятину нарезать кусочками, лук - кольцами. Сложить в , перемешать. Сверху насыпать хмели-сунели, соль, перец. Влить гранатовый сок и масло, еще раз хорошо перемешать. Накрыть перевернутой тарелкой, придавить гнетом — мясо должно быть полностью покрыто маринадом — и поставить на сутки в холодильник. Насадить на шампуры кусочки мяса, лук и крупно нарезанные помидоры. Жарить над углями до готовности, периодически переворачивая.
Калорийность порции говядины на углях 320 ккал
Время приготовлени по рецепту говядина на углях 1 час
Сложность рецепта шашлык в гранатовом соке ★ ★
ШАШЛЫК НА УГЛЯХ - РЫБА НА УГЛЯХ
НА 6 ПЕРСОН:
800 г или форели, 4 ст. л. оливкового масла, лимон, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахара, 2 болгарских перца, черный молотый перец, соль.
Из лимона выжать сок. Рыбу порезать на кусочки. Для мринада смешать масло, лимонный сок, соус, сахар, перец, cоль. Рыбу залить маринадом и оставить на 3—4 часа. Болгарский перец нарезать крупными кусками. Нанизать рыбу на шампур, чередуя с перцем. Жарить над углями до готовности, часто переворачивая.
Калорийность порции рыбы на углях 310 ккал
Время приготовления по рецепту шашлык на углях 1 час
Сложность рецепта рыба на углях ★ ★
ШАШЛЫК НА УГЛЯХ - ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ С КОРИЦЕЙ НА МАНГАЛЕ
НА 4 ПЕРСОНЫ:
1 кг куриных окорочков, 2 зубчика чеснока, лимон, 2 ст. л. соевого соуса, 100 мл кетчупа, молотый кориандр, корица, базилик, черный молотый перец растительное масло, соль.
Для маринада смешать соевый соус с 2 столовыми ложками растительного масла и соком лимона, добавить измельченный чеснок, специи. Тонким острым ножом неглубоко надрезать окорочка, сложить их в миску, залить маринадом и поставить в холодильник на 2 часа. Затем добавить кетчуп, перемешать и оставить еще на час.
Выложить куски курицы на смазанную маслом решетку и, часто смазывая маринадом и переворачивая, жарить на углях примерно 30 мин.
Калорийность порции шашлыка на углях 320 ккал
Время приготовления по рецепту шашлык из курицы на углях 1 час
Сложность рецепта шашлык из курицы на углях ★ ★
Текст подготовила Дарья Михеева
Хотите мастерски готовить кулинарные блюда, женский журнал поможет Вам в этом - как выбрать и , как приготовить
Лето ассоциируется с поездками на море, вылазками с друзьями на природу и, конечно, с жареными шашлыками. Нет более заманчивого запаха, чем тонкий аромат, исходящий от свежего мяса, истекающего соком на раскаленной решетке. Неважно, из какого мяса приготовлено это блюдо. Оно может быть куриным, свиным или бараньим. Из любых продуктов оно будет удивительным и неповторимым, если его правильно приготовить. Узнать, как правильно жарить шашлык, несложно. Главное, выбрать правильный рецепт. И ваши шашлыки станут настоящим произведением искусства!
Шашлык на шампурах
- Выбор рецепта и подготовка продуктов. Приготовление любого блюда начинается с простого решения - как приготовить и из каких продуктов. Шашлык традиционно готовится из мяса и овощей. Но фантазии любителей шашлыков безграничны. Это могут быть морепродукты, фрукты и самые неожиданные ингредиенты. Но чаще всего выбирают курицу, свинину, баранину, телятину, рыбу. Из овощей пригодными для шашлыка считаются: помидоры, лук, кабачки, баклажаны, перец. Не обходится шашлык без яблок любых сортов, ананасов, персиков или других представителей фруктов.
Теперь осталось выбрать рецепт приготовления шашлыка, соответствующий вашим предпочтениям. Если следовать традициям, можно выбрать баранину. Есть много вариантов рецептов с использованием баранины. Вот некоторые из них:
- Кофта шашлыки - баранина в пряностях.
- Челоу шашлыки - мясо ягнёнка, с рисом и шафраном.
- Шиха шашлыки - баранина, рубленая с кинзой и мятой, приготовленная в тандыре - индийской духовке.
Для всех видов мяса идеален маринад терияки. Он отвечает всем требованиям процесса маринования мяса. Вот его ингредиенты:
- любое растительное масло;
- соус соевый;
- сок лимона;
- чеснок;
- перец;
- соус Ворчестер.
В случае приготовления шашлыка из чистого мяса без маринада, мясо предварительно нужно натереть. Для этого готовят смесь приправ и специй, чтобы придать блюду нужный аромат и обогатить его вкусовые качества. Самыми популярными ингредиентами для такой смеси являются:
- перец;
- соль;
- порошок из лука;
- порошок чесночный;
- перец чёрный;
- чабрец;
- орегано.
Приготовление на гриле
Уголь для этих целей используют древесный. Для приготовления полкилограмма мяса понадобится примерно тридцать брикетов.
Можно воспользоваться советом: перед выкладыванием кусочков шашлыка смазать гриль растительным маслом. Эта мера предостережёт от прилипания ингредиентов к грилю. Для соблюдения правил безопасности нужно использовать для смазывания гриля специально предназначенную для этого щётку.
Приготовить вегетарианский шашлык проще. Прежде всего, это займёт меньше времени. И не потребует тщательной обжарки. Достаточно добиться приятного, вызывающего аппетит вида и смягчения твёрдых корочек.
Дополнительно можно найти более конкретные советы по определению степени готовности. Рекомендуем посмотреть:
- как проверить готовность стейка с помощью теста пальцами;
- как проверить готовность куриного мяса;
- как узнать, не подгорела ли пища.
- Шашлыки готовы - можно снимать. Если вы убедились в абсолютной готовности шашлыка, его можно снимать. Снятые с мангала кусочки нужно разложить на приготовленные тарелки. Они должны быть чистыми и сухими. Нужно помнить, что тарелки, где лежало сырое мясо, нельзя использовать для готового шашлыка. Это чревато заражением - заболеваниями, связанными с присутствием бактерий в сыром мясе.
Теперь вы знаете, как жарить шашлык на углях. Приготовленные вами шашлыки будут самыми вкусными, аппетитными, сочными и ароматными.
Хорошо сочетается с шашлыком рис или картофель. Но есть много других вариантов, связанных с региональными традициями. К ним относится вариант - рис с сырым яичным белком, который подаётся к шашлыку «челоу».
Много существует рецептов с использованием шашлыка и его ингредиентов в сочетании с другими блюдами. Из них, например, готовят сэндвичи, где основой служит лаваш с салатом, куда добавляется шашлык «Турецкий Донер».
Чтобы шашлыки крепко держались на деревянных шпажках, нужно нанизывать их сразу на две палочки. Это поможет закрепить кусочки мяса на шпажках и упростит способ переворачивания при обжаривании.
Чтобы придать шашлыкам оригинальный и неповторимый вкус, можно воспользоваться маринадами на основе соусов: терияки, кисло-сладкого, медово-горчичного, лимонно-чесночного. Шашлык получится нежным и сочным, если правильно подобрать маринад и за полчаса до начала приготовления погрузить в него мясо. Сейчас много готовых маринадов для шашлыков продаётся в магазинах. Но можно приготовить и свой фирменный, воспользовавшись информацией из источников с кулинарными рецептами.
Каждому продукту нужно определённое время для доведения до готовности. Ингредиенты для шашлыков будут одинаково готовы, если продукты разного происхождения нанизывать отдельно. Белковые на одни шампура, овощные - на другие. Ведь мясо требует большего времени приготовления, а овощи готовятся быстро. В таком случае вы потратите определенное время на каждый ингредиент. На мясо - 10 минут, а на овощи 2-3 минуты. Все продукты будут доведены до одинаковой степени готовности, не сгорят и не останутся сырыми.
Предупреждение
Важно помнить об опасности заражения от сырого мяса. Поэтому не добавляйте в готовые блюда использованный для маринада мяса соус. Он может быть опасен и подлежит выбрасыванию. Приготовьте новый свежий соус, чтобы избежать проблем со здоровьем.
Для приготовления шашлыка вам понадобятся:
- белковый продукт или мясо;
- овощи и фрукты;
- вода;
- разделочная доска;
- кухонный нож;
- шампура или шпажки;
- гриль;
- маринад.
Ну кто не любит ароматное, зажаренное мясо на мангале? Ну разве что вегетарианцы. Первоначально это блюдо готовили только в Турции и исключительно из баранины, его жарили на углях. Сегодня же шашлык готовят из разных видов мяса и даже из овощей. Мы расскажем о всех секретах приготовления вкусного шашлыка, и мы уверены, что ваши друзья и знакомые будут в восторге от результата.
Как правильно выбрать мангал?
То, насколько хорошо пропечется мясо, зависит от выбора мангала. Если его стенки слишком тонкие, оно может подгореть и не прожариться. Остановите выбор на металлическом мангале со стенками толщиной как минимум 5-6 мм.
Обратите внимание на бортики. Нежелательно выбирать модель с очень высокими бортиками, они должны быть средними по высоте. В поверхности мангала не должно быть отверстий.
Как жарить шашлык на мангале: рецепт с фото
Как мы уже сказали, сегодня для приготовления этого блюда используется что угодно - курица, индейка, рыба, говядина, свинина, баранина, овощи. Рекомендуется выбирать те продукты, которые будут готовиться в одном и том же темпе, если вы собираетесь расположить их на один мангал. Так вам будет легче контролировать процесс. Нарежьте овощи и мясо кусочками приблизительно одинакового размера.
Если под рукой нет металлических шампуров, можете использовать деревянные шпажки или веточки.
Что нам необходимо:
- 500 грамм филе говядины
- 1 луковица
- 1 перец болгарский
- 10 шампиньонов
- 2/3 стакана сухого красного вина
- 1 ч.л. соли
- ½ ч.л. сахара
- 1/4 ч.л. молотой паприки
- ¼ ч.л. черного молотого перца
- ¼ ч.л. чеснока в порошке
- 1 ст.л. оливкового масла
Как жарить шашлык на мангале:
- Для начала приготовьте маринад. Смешиваем вино, соль, сахар, красный и черный перец чесночный порошок. Мешаем несколько минут, наш маринад готов.
- Нарезаем мясо на куски размером два на два сантиметра. Они не должны быть слишком крупными, иначе не успеют промариноваться и прожариться. Всыпаем говядину в миску с маринадом, перемешиваем. Оставляем на 2-3 часа в холодильнике. Затем достаньте мясо из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре еще полчаса или час.
- Очищаем лук от кожуры, перец от семян. Промываем грибы, режем их на половинки.
- Нанизываем мясо и овощи на шампуры, чередуйте их. Постарайтесь, чтобы кусочки были расположены как можно плотнее друг к другу.
- После того, как шашлык уже собран, смазываем овощи и мясо небольшим количеством растительного масла. При использовании газа нагреваем мангал 10 минут. Но все же специалисты рекомендуют использовать уголь из твердых пород дерева, в этом случае процесс готовки займет 10-15 минут.
- Готовим наш сочный шашлык: помещаем шампуры на горячий мангал прямо над пламенем или углями. Держим крышку открытой. Жарим мясо на протяжении 10-12 минут, каждые 3-4 минуты вращая шампуры на 90 градусов, пока мясо не будет готово. Снимите шашлык с мангала и подождите 3-4 минуты, прежде чем подавать его на стол.
Что использовать для костра?
Для разжигания огня подойдут сухие дрова, ветки фруктовых деревьев, виноградная сухая лоза. Ни в коем случае не используйте дрова, изготовленные из хвойных пород деревьев, так как они содержат высокую концентрацию смол. Если у вас нет возможности использовать дрова, купите в супермаркете уголь древесный и жидкость для его розжига.
Как разжечь костер для шашлыка на мангале?
Прежде чем нанизывать мясо и овощи на шампуры, вам нужно разжечь огонь. Поджигаем дрова или древесные угли. Ждем, когда появится огонь. Если он появился, но начинает медленно гаснуть, помашите над дровами чем-нибудь, например - листом картона.
Следите за цветом углей - когда они станут светлыми, можете приступать непосредственно к жарке.
Как проверить готовность мяса?
Если вы готовите шашлык на мангале в первый или во второй раз, определить его готовность будет не так просто. Возьмите острый нож и с его помощью надрежьте один из кусочков. Если из надреза выделяется сок, ваш шашлык готов. Если же их надреза течет розовая жидкость, продолжайте готовить дальше.
